Мой сайт

Главная » 2010 » Сентябрь » 4 » Шоколадные конфеты с начинкой MK

---

13:39 Шоколадные конфеты с начинкой MK

Варианты ганашей бесконечны, но начать лучше с тех, что показали на курсе, так как они отработанные и проверенные, а уж дальше экспериментировать сколько угодно).Пару месяцев назад я пошла на курс шоколадных конфет к Яэль Милштейн из shokolada.co.il. Длился он 5 часов и был очень полезным, потому что через неделю у меня дома все получилось. Еще я была на курсе "Украшения из шоколада" у Йонатана в” Грубштейн” (известный магазин для поваров и кондитеров в Израиле.), но мне не понравился ни сам шоколатиер, ни курс, но пару полезных мелочей и он дал. Чтобы в каждом втором предложении не повторять "как нас учили на курсе" или "как сказала преподавательница" форма будет такая: все, что написано - это пересказ слов Яэль, (как мне это запомнилось), а свои добавки и то, что показывал Йонатан, я выделю. (Чувствую себя немного самозванкой, так как опыта у меня с гулькин нос, но сделаю все, что в моих силах.)  Как сделать конфеты с наполнителями. Нам понадобятся: 1. Формы из поликарбоната. Тонкие пластмассовые формы для конфет с начинкой не подходят. 2. Шпахтель. Его можно купить в обычном строительном магазине, он даже лучше, так как кулинарные тонкие и гнуться (от меня: строительный ржавеет, надо сразу вытирать) 3. Ступенчатая шпатула. 4. Водяная баня. (Oт меня: удобно, если миска, в которой будет растапливаться шоколад, широкая, равная диаметром длине формы.) 5. Градусник для шоколада 6. Весы 7. Мраморная поверхность 8. Пластмассовый шпахтель, чтобы выдавливать остатки ганаша из мешка (шоколад - дорогой материал, нельзя терять ни капельки) 9. Одноразовые кондитерские мешки. 10. Шоколад (Яэль всегда пользуется шоколадом " callebaut", говорит, что никогда не пробовала другие и не знает, как они себя ведут. Я пользовалась пока только “фройвил”, потому что из хороших он был дешевле всех) Начинка, которая будет в конфетах, называется ганаш. Очень рекомендуется поначалу сделать ганаши за день, чтобы не занервничать, если что-то не получится, не расстроиться и не бросить это дело. (Я делала в тот же день, но ганаши должны очень хорошо застыть, чтобы из мешка выдавливались, а не лились) Варианты ганашей бесконечны, но начать лучше с тех, что показали на курсе, так как они отработанные и проверенные, а уж дальше экспериментировать сколько угодно). В шоколаде есть молекулы (не ловите на слове, ладно? Не помню точно.), которые при связи с водой образуют из шоколада комок, который годится только для двух вещей: для мусорки и для помойки. Поэтому правило приготовления ганаша: сначала свяжите эти молекулы жиром (сливки или масло), а уж потом добавляйте жидкость. Если же в рецепте нет ни сливок, ни масла - надо связать жидкость глюкозой. 1. Айриш Крим 250 мл сливок( они были 32% жирности) 600 гр белого шоколада 60 мл айриш крим Приготовление: Довести сливки до кипения. Вылить горячие сливки в шоколад (не наоборот). Подождать минуту и хорошо размешать. Добавить туда же Айриш крим и размешать до гомогенной массы. (От меня: после добавления ликера смесь станет как будто свернувшейся, не надо этого пугаться, продолжать мешать и получится красивая гладкая смесь). Перелить в одноразовый кондитерский мешок и охладить несколько часов в холодильнике, желательно приготовить за день. 2.Пасифлора.(получается кисленько) 125 гр. пюре пассифлоры (я видела разные пюре и у нее в магазине и в Мр Кеике, замороженные и в запаянных пакетах из фольги. Осторожно, у них короткий срок годности.) 15 гр. глюкозы 320 гр. молочного шоколада 50 гр. масла комнатной температуры. Приготовление: Добавить глюкозу в пасифлору и немножко подогреть до полного растворения глюкозы. Растопить шоколад, добавить в него фруктовую смесь, хорошо перемешать и добавить масло. (У меня пассифлора все равно была жидкая, даже после глюкозы, поэтому я сначала добавила масло в шоколад.) Размешать до гомогенной массы. Перелить в одноразовый кондитерский мешок и охладить несколько часов в холодильнике, желательно приготовить за день. Итак, начинка у нас есть. Теперь начинаем делать конфеты. Температура в комнате должна быть 21 градус. Совет: начинать лучше с черного шоколада, он менее капризный и чуточку менее чувствительный к колебаниям температуры. Сначала шоколад нужно темпериривать. Темперированный шоколад можно держать не в холодильнике, он характерно хрустит при откусывании или ломании, на нем не будет белых разводов при остывании. В шоколаде есть 5 разных кристаллов (так мне запомнилось), каждый вид образуется при определенной температуре. Поэтому нашей задачей будет провести каждый вид шоколада через определенные температуры: то есть нагреть и охладить. Есть несколько видов темперинга. Классический: нагреть, остудить, нагреть. (Йонатан нагревал весь шоколад, а остужал 2/3, Яэль остужала весь. Другой метод исходит из того, что любой шоколад уже прошел темперинг на заводе, и осталось ему об этом только "напомнить". При этом нагревают часть шоколада, снимают с "водяной бани" и добавляют остальное. Пропорций я не запоминала, но видела много раз в интернете.) Начали: в миске растапливаем шоколад, дно миски ни в коем случае не касается воды. Помешивать надо постоянно, даже если кажется, что с шоколадом ничего не происходит: он внутри может быть уже жидким, а снаружи еще сохранять форму и казаться ненагретым. Смотрите, здесь медальки кажутся целыми. А здесь я его перемешала. Подсказка: если в растопленном шоколаде есть еще нерастопленные кусочки - его температура примерно 40 градусов. Миску надо снять на полотенце, хорошенько вытереть дно и продолжать мешать, меряя температуру. Снять миску надо пока шоколад еще не дошел до нужной температуры, он будет продолжать нагреваться от дна миски и от самого себя. Больше к этом не возвращаемся, просто помнить, что дно миски всегда обсушить Температуру меряем не касаясь дна миски! Когда черный шоколад дошел до температуры 55 градусов, а белый или молочный до 45 - выливаем шоколад на мрамор. размазываем его восьмерками Собираем его в кучку и с помощью шпатулы и шпахтеля перекладываем в миску Собирать надо тщательно, то, что останется и засохнет не возвращать назад в миску, такой шоколад надо заново темперировать. Вот такой шоколад, который остался на мраморe и застыл. Наша цель охладить черный шоколад до 28-29 градусов, белый и молочный - 25-26. Если шоколад в миске недостаточно холодный - процедуру остуживания повторить, а если переохладили, придется, к сожалению, начинать все сначала. Йонатан не возвращал шоколад в миску, измерял температуру прямо на мраморе. Вот так. Градусник не должен касаться мрамора. Последний этап - подогреть черный шоколад до 31-32 или белый/молочный до 27-28. Если перегрели - возвращаемся к части охлаждения. Шоколад готов к работе.Кладем шоколад в форму, так, чтобы все углубления были заполнены Легонько стукаем формой о край стола, чтобы если на дне есть пузырьки, они поднялись, и на конфете не образовалась дырочка. Форму сразу же переворачиваем и потряхиваем, выливая все что можно, помогая себе шпатулой или шпахтелем Эти "животики" тоже снимаем шпахтелем или шпатулой. Если шоколад оттемперирован правильно, слой получится как раз нужной толщины. Даем чуть застыть (не помню, на воздухе или в холодильнике, я ставлю в холодильник, потому что быстрее) Достаем ганаш, отрезаем "носик" у мешка и наполняем конфетки не больше, чем на 2/3. Если остался хвостик - приглаживаем его пальцем Шоколад за это время остыть не должен, но если остыл - довести опять до 31-32 или 27-28. Если же шоколад остыл ниже 28-29(25-26) - повторить темперинг. Опять заливаем шоколадом форму так, чтобы были закрыты все углубления Берем форму за бока и постукиваем о край стола. На поверхность начнут выходить пузырьки воздуха, стучать пока не перестанут появляться (каждый пузырек - это будущая дырочка.) У меня получается 6-7 постукиваний. Поднять форму над миской, немного наклонить, и шпахтелем сровнять шоколад с поверхностью формы. Хорошо бы управится за один провод шпахтеля, максимум два, но не больше, иначе шоколад потянет за собой начинку, и она попадет в жидкий шоколад Если на поверхности конфет после этого остались дырочки, надо пальцем взять чуть шоколада и закрыть их. Это надо сделать, чтобы не было доступа воздуха, иначе начинка может скиснуть при хранении. Конфеты надо охладить в холодильнике, и, так как шоколад темперированный, он застынет быстро. Форму надо перевернуть и легонько стукнуть ею по столу, конфетки вылетят(или большинство)Иногда конфетки вылетают, как только форма перевернута, осторожно, не стукните по ним! Еще раз или два - и вылетят все остальные конфетки. Если не получилось, подержать в морозилке. Если и это не помогло, постучать обратной стороной ножа с обратной стороны форму, по "попке" конфет.( Аккуратно, не повредить форму) Если и это не помогло, то, скорее всего проблема в темперинге, в плохом шоколаде или поврежденных углублениях в форме. Формы придется подогреть, растопить шоколад и искать в чем проблема. Я делала конфеты 2 раза, но помногу. В результате пришла к выводу, что для меня лучше всего оставить конфеты на ночь в морозилке, они тогда сами из формы выпрыгивают. Когда я пробовала вынимать конфеты после пары часов в холодильнике, часть конфет ломались. Немного, но все равно жалко Как хранить остаток темперированного шоколада? Яэль советует охладить, завернуть в 2 слоя фольги и хранить в холодильнике. Йонатан считает, что шоколад нельзя класть в холодильник ни в коем случае) Формы мыть нельзя! Завернуть в фольгу, чтобы не завелись муравьи. Мытье повредит донышки углублений, и конфеты перестанут выскальзывать. Часть пoследняя, самая приятная - отмыть кухню от шоколада. С мраморной поверхности он чудесно счищается шпахтелем, но вот все остальные поверхности за которые вам удалось схватиться... Удачи!

1 2 3 4 5 Категория: Новости | Просмотров: 383 | Добавил: safthe | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0